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Iris Graus kocht

Zander ist einer der beliebtesten Fische. Er ist fettarm, zart und schmeckt. Ein guter Fisch ist gar nicht so schwer zuzubereiten. Eine Variante ist Zanderfilet in einer feinen Petersiliensoße.

Rezept:
Zanderröllchen auf grüner Soße
500 g Zander
50 g Petersilie
2 Knoblauchzehen
0,4 L Fischfond
10 Pfefferkörner
1/2 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Chilischote, getrocknet
50 g Petersilie     
½ Tl Stärke
1 El Wein oder Wasser kalt

Fischfilets salzen und leicht pfeffern. Petersilienblätter und Knoblauch fein hacken und Fischfilets mit Petersilie/Knoblauchmischung bestreuen, von der schmalen Seite her aufrollen. Mit den Metallnadeln feststecken.
Fischfond erhitzen. Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Chilischoten in einem Säckchen, Teefilter oder Teeei o.ä. hinzugeben und kurz erhitzen – Petersilie hinzufügen. Fischfilet-Röllchen über dem (leicht siedenden) Sud in ein Sieb geben 12 Minuten garen. Temperatur ausschalten und weitere 2-3 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren Petersiliensoße pürieren und ggf. mit Stärke abbinden dafür Stärke mit kalter Flüssigkeit verrühren und in die in die kochende Flüssigkeit einrühren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Tipp: In der Bärlauch Saison anstelle von Petersilie und Knoblauch frischen Bärlauch verwenden. Dazu passen Kartoffeln und glasierte Karotten

Fischfond selbst herstellen: vom Fischhändler Kopf und Gräten mitgeben lassen
Karkasse (Fischgräten und Kopf)
Wurzelwerk: (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel ungeschält, Petersilienstängel)
Gewürze Wacholder, Senf Saat, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment, ½ -1 EL Salz 1 Nelke 1 getrocknete Chili

Datum: 18.04.2017     Länge: 07:00  => Video herunterladen